2001年，國際標準化組織（ISO）計劃開(kāi)發(fā)一個(gè)適合審核的食品安全管理體系標準。這個(gè)標準進(jìn)一步地確定了HACCP在食品安全管理體系中的作用，該標準即ISO22000：200X，目前其開(kāi)發(fā)已經(jīng)到了ISO技術(shù)委員會(huì )委員會(huì )（TC34）草案（CD稿）階段，正式標準有望在2005年發(fā)布。

　　HACCP的發(fā)展及其原理

　　HACCP作為一個(gè)系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產(chǎn)過(guò)程（包括制造、儲運和銷(xiāo)售）中食品有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　眾所周知，從20世紀50年代后期，為了給宇航員提供安全食品，美國宇航局（NASA）和食品生產(chǎn)企業(yè)PILLSBURY共同開(kāi)發(fā)HACCP，到20世紀后期，HACCP已經(jīng)得到持續發(fā)展。HACCP系統已經(jīng)從最初的三個(gè)原理，即危害識別、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和控制任何危害、建立監視系統，發(fā)展到目前的五個(gè)初始步驟和七個(gè)原理，這五個(gè)初始步驟是：建立HACCP小組，描述產(chǎn)品及其銷(xiāo)售特性，描述產(chǎn)品預期用途及產(chǎn)品用戶(hù)，繪制過(guò)程流程圖，驗證過(guò)程流程圖；七 個(gè) 原 理是：對危害進(jìn)行分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），建立關(guān)鍵限值，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監視體系，當監視體系顯示某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)確立應當采取的糾正措施，建立驗證程序以確認HACCP體系運行的有效性，建立文件化的體系。

　　HACCP不是依賴(lài)對最終產(chǎn)品的檢測來(lái)確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過(guò)程的控制上，以防止食品產(chǎn)品中的可知危害或將其減少到一個(gè)可接受的程度。

　　今天，HACCP已經(jīng)被多個(gè)國家的政府、標準化組織或行業(yè)集團采用，或是在相關(guān)法規中作為強制性要求，或是在標準中作為自愿性要求予以推薦，或是作為對分供方的強制要求。如美國水產(chǎn)品和果蔬汁法規（FDA 1995和FDA 2001），國際食品法典委員會(huì )（CAC）《食品衛生通則》（CAC 2001），丹麥DS3027標準，荷蘭HACCP體系實(shí)施的評審準則等。

　　進(jìn)入21世紀，世界范圍內消費者都要求安全和健康的食品，食品加工企業(yè)因此不得不貫徹食品安全管理體系，以確保生產(chǎn)和銷(xiāo)售安全食品。為了幫助這些食品加工企業(yè)去滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求，同時(shí)，也為了證實(shí)這些企業(yè)已經(jīng)建立和實(shí)施了食品安全管理體系，從而有能力提供安全食品，開(kāi)發(fā)一個(gè)可用于審核的標準成為了一種強烈需求。另外，由于貿易的國際化和全球化，基于HACCP原理，開(kāi)發(fā)一個(gè)國際標準也成為各國食品行業(yè)的強烈需求。

　　ISO/CD 22000：200X的基本框架

　　ISO22000：200X 標準的開(kāi)發(fā)主要是要達到目標：

　　-符合CAC的HACCP原理；

　　-協(xié)調自愿性的國際標準；

　　-提供一個(gè)用于審核（內審、第二方審核、第三方審核）的標準；

　　-構架與ISO9001：2000和ISO14001：1996相一致；

　　-提供一個(gè)關(guān)于HACCP概念的國際交流平臺。

　　因此，ISO22000：200X不僅僅是通常意義上的食品加工規則和法規要求，而是尋求一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構筑一個(gè)食品安全管理體系提供一個(gè)框架，并將其與其他管理活動(dòng)相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。

　　ISO22000：200X是按照ISO9001： 2000的框架構筑的，同時(shí)，它也覆蓋了CAC關(guān)于HACCP的全部要求，并為HAC?鄄CP“先決條件”概念制定了“支持性安全措施”（SSM）的定義。ISO22000：200X將SSM定義為“特定的控制措施”，而不是影響食品安全的“關(guān)鍵控制措施”，它通過(guò)防止、消除和減少危害產(chǎn)生的可能性來(lái)達到控制目的。依據企業(yè)類(lèi)型和食品鏈的不同階段，SSM可被以下活動(dòng)所替代，如：良好操作規范（GMP）、先決方案、良好農業(yè)規范（GAP）、良好衛生規范（GHP）、良好分銷(xiāo)規范（GDP）和良好獸醫規范（GVP）。ISO22000：200X將要求食品企業(yè)建立、保持、監視和審核SSM的有效性。

　　附表：ISO/CD 22000：200X 框架

　　條款  基本內容

　　1   范圍

　　2   規范性引用文件

　　3   術(shù)語(yǔ)與定義

　　4      食品安全管理體系

　　4.1   總體系要求

　　4.2   文件化要求

　　5   管理職責

　　5.1   食品安全方針

　　5.2   職責和授權

　　5.3   食品安全小組

　　5.4   溝通

　　5.5    意外事件的準備和反應

　　5.6   管理評審

　　6   資源管理

　　6.1   資源的提供

　　6.2   人力資源

　　7   安全產(chǎn)品的實(shí)現

　　7.1     產(chǎn)品和過(guò)程數據

　　7.2   危害分析

　　7.3   CCP計劃的設計

　　7.4   SSM方案的設計

　　7.5     FSM系統的實(shí)施

　　7.6   監視和測量設備的控制

　　8    FSM系統的測量、分析和更新

　　8.1   總則

　　8.2    FSM系統驗證

　　8.3   FSM系統確認

　　8.4    FSM系統更新

　　附錄A  ISO 22000:200x和ISO9001:2000的對照

　　附錄B  控制措施檢查單舉例

　　索引

　　對策與建議

　　ISO22000：200X的制訂雖然還正處于CD稿階段，國家相關(guān)行業(yè)部門(mén)應緊密跟蹤并積極研究應對政策，一旦其正式發(fā)布，我們有關(guān)如何采用該標準的政策、相關(guān)配套的規范性文件、以及培訓和模擬體系建立等研究和擬訂工作就應開(kāi)始實(shí)施。就此，筆者有如下建議，僅供參考。

　　如何采用該標準。盡管ISO22000：200X將是一個(gè)自愿性標準，但有關(guān)政府部門(mén)可在相關(guān)法規中將其作為在特定食品加工企業(yè)的強制要求，以確保這類(lèi)食品企業(yè)的產(chǎn)品的安全和健康，同時(shí)推薦其在所有食品相關(guān)企業(yè)積極采用。此外，根據以往對部分食品企業(yè)的HACCP體系的建立和實(shí)施所采用的官方驗證政策，在ISO22000：200X正式實(shí)施后，政府部門(mén)仍然保留官方驗證的權力，從而確保政府部門(mén)對國家食品安全的監管力度。

　　鑒于ISO22000：200X是一個(gè)可用于審核的標準，因此官方驗證可考慮采用委托第二方審核和確認第三方認證證書(shū)的形式進(jìn)行。對于那些企業(yè)信譽(yù)度較高的食品企業(yè)，也可以采用企業(yè)通過(guò)內部審核后“自我聲明”的形式證明其建立和實(shí)施了食品安全管理體系，當然，官方和銷(xiāo)售商（包括進(jìn)口商）將驗證這種聲明。

　　相關(guān)配套的規范性文件。ISO22000：200X將是適合于所有食品加工企業(yè)的標準，它僅表達了共性要求，而不是針對每一類(lèi)食品加工企業(yè)提出一些特定要求，因此在其實(shí)施過(guò)程中會(huì )遇到一些具體條款的適用性和理解的問(wèn)題。為此，就需要開(kāi)發(fā)與該標準配套的實(shí)用指南，這些實(shí)用指南既為食品企業(yè)建立和實(shí)施食品安全管理體系提供了幫助，也為認證機構及其審核人員的審核提供了參考。有關(guān)部門(mén)應積極研究和擬訂這類(lèi)相關(guān)的文件。

　　模擬體系建立。隨著(zhù)ISO22000：200X標準的制訂進(jìn)程，以及相關(guān)配套文件的擬訂，相關(guān)企業(yè)應積極地按照草擬標準的理念建立和實(shí)施食品安全管理體系，并嘗試著(zhù)與企業(yè)已經(jīng)建立的質(zhì)量管理體系、環(huán)境管理體系進(jìn)行整合。這樣，食品企業(yè)既能總結經(jīng)驗，為標準和相關(guān)配套文件的制訂提供依據，同時(shí)也為標準正式實(shí)施后，企業(yè)迅速滿(mǎn)足標準要求和相關(guān)法規要求提供幫助，也為企業(yè)在市場(chǎng)競爭中取得優(yōu)先權創(chuàng )造條件。